ロゼワインの製造方法について
Ciao a tutti :)
皆さんこんにちは！どーもマユミです😄
普段、何気なく飲んでいるワインが、ブドウからどのような工程を経てワインになるのか。
今回はロゼワインの製造方法についてのお勉強です。
ピンク色が特徴のロゼワイン。
あの可愛らしい色も赤ワインの製造で使われる『黒ブドウ』の持つ色素によるものです。
では、同じ黒ブドウを使う赤ワインとロゼワインの色や味わいが違うのは何故でしょう？
その理由は製造方法にあります。
※これから挙げる工程のうち、造り手の仕上げたいワインによっては幾つか省く場合があります。
ロゼワインに使われるブドウ
ロゼワインに使われるブドウは赤ワインと同じく、主に黒に近い青や紫色をした『黒ブドウ』が使われます。
中には『黒ブドウ』と『白ブドウ』を混ぜて醸造を行う造り手もいます。
主な品種は
- ピノ・ノワール
- グルナッシュ
- サンジョベーゼ
などです。
黒ブドウの果皮には『アントシアニン』含まれており、この色素によって可愛らしいピンク色になります。
製造工程
１．収穫・輸送
収穫期を向かえたブドウは、人の手か機械によって収穫されます。
収穫したブドウはワイナリーへ送られます。
この時、最も重要なのがブドウの品質を維持したままワイナリーに送ることです。
もしもブドウが傷つき果汁が漏れだすと、酸化が始まってしまいます。
そのため、ブドウ畑の真ん中に醸造施設を置いたり、収穫したブドウに酸化防止剤を散布するなどの対策がされています。
２．除梗（じょこう）・破砕（はさい）
収穫したブドウから果梗（茎やヘタ）を取り除き、ブドウの実を軽く潰します。
次の工程で『直接圧搾法』を行う場合は、ここでの破砕は行いません。
３．圧搾／醸し（マセラシオン）
ロゼワインの醸造では果皮から色素を抽出する方法として、主に以下の３つが挙げられます。
どんなロゼワインを造るか。
造り手の考えによって抽出方法が変わります。
セニエ法
赤ワインと同様に、果汁に果皮・種子を漬け込み色素と風味を抽出します。
通常８〜２４時間（長い時には２、３日）漬け込んだ後、果汁の一部を抜き取ります。
赤ワインに比べて醸しの期間が短いため、色合いも淡くなり、渋みも抑えられます。
抜き取った果汁は別のタンクに入れられ、発酵を行います。
（残りの果汁は、果皮や種子を漬け込んだまま発酵させて赤ワインにします。）
ちなみに、この果汁を抜き取る作業を『セニエ（Saignée）』と言います。
『セニエ』とは、フランス語で「血を抜く」という意味の言葉です。
＜赤ワインの製造方法はこちら⬇︎＞
直接圧搾法
白ワインと同様に醸しを行わず、破砕・圧搾後の果汁のみを発酵させます。
色素は破砕・圧搾のときに果皮から果汁にうっすらと移ります。
そのため、セニエ法に比べ色合いが淡く、渋みもなくフレッシュな味わいになります。
＜白ワインの製造方法はこちら⬇︎＞
混醸法
『混醸』の名前の通り、黒ブドウと白ブドウを混ぜて醸造を行います。
醸造方法は赤ワインと同じです。
４．アルコール発酵
酵母の働きによる発酵が行われます。
酵母は果汁に含まれる糖分を、アルコールと二酸化炭素に分解をします。
使われる酵母は、ブドウの皮に付着している自然酵母か培養した酵母です。
培養した酵母を使う場合は、果汁に添加します。
混醸法の場合、二酸化炭素の発生により果皮や種子が表面に浮き上がるため攪拌も行います。
Point!
発酵は１０日〜３０日ほど行います。
発酵期間が短いほど甘口に、長いほど辛口に仕上がります。
５．熟成
発酵が終わったワインは、果汁からの急激な変化で不安定になっています。
熟成によりワインは安定し、香りや味わいが落ち着いていきます。
熟成は、ステンレスタンクや木樽で行います。
６．澱引き
タンクや樽の底には徐々に酵母の死骸などの沈殿物が溜まっていきます。
この沈殿物を『澱（おり）』と言います。
澱を放置すると悪臭や雑味をもたらすため取り除きます。
７．清澄（せいちょう）・ろ過
清澄剤（卵白やゼラチンなど）を添加し、ワインの濁りの原因となる浮遊物を清澄剤に吸着させ取り除きます。
さらにワインをクリアな状態に保つためにろ過を行い、余分な微生物を取り除きます。
ただし、ろ過はワインの味わいに影響を及ぼす恐れもあるため、ろ過をしない場合もあります。
８．瓶詰め
瓶にワインを注入し、コルクまたはスクリューキャップで栓をします。
まとめ
ロゼワインの造り方について興味深かったのは、「比較的自由」であることです。
使うブドウは黒ブドウ単体が主流ですが、白ブドウを混ぜてもOK！
使われる品種もいろいろです。
醸造方法も赤ワインのように醸造してもいいし、白ワインのように行ってもOK！
色々な造り手のロゼワインを飲み比べてみるのも面白いかもしれません。
まぁ、それはロゼに限らずですが^^;
ロゼワインの印象について、以前の私は「ロゼ＝甘い」と思っていました。
今の私の印象は「ロゼ＝爽やかな酸味と甘みもあってフルーティーo(≧▽≦)o 」
色合いも可愛いので、最近は白ワインよりもロゼワインを選ぶことが多いです(*^ーﾟ)v
![トスカーナ・ロザート・ルネッラ[2018]ラ・トッレ・アッレ・トルフェToscana Rosato Lunella 2018 La Torre alle Tolfe](https://thumbnail.image.rakuten.co.jp/@0_mall/porcellino/cabinet/01207545/02457296/imgrc0069800089.jpg?_ex=128x128 "トスカーナ・ロザート・ルネッラ[2018]ラ・トッレ・アッレ・トルフェToscana Rosato Lunella 2018 La Torre alle Tolfe")
参考
イギリス王立化学会のの科学者が教えるワイン入門 ディヴィッド・バード著（株式会社エクスナレッジ）
基本を知ればもっとおいしい！ワインを楽しむ教科書 大西タカユキ監修（株式会社ナツメ社）
新ワイン学 戸塚 昭/東條 一元編集幹事（ガイアブックス）
